Diyarbakır'da yemek, günün planına eklenen bir mola değil, planın kendisidir. Bu şehirde ciğerin mangala düşme saati, kahvaltının kaç çeşitle kurulacağı ve mırranın hangi fincanda içileceği ciddi konulardır; yanlış saatte doğru lezzeti bulamazsınız. Bu rota, şehrin mutfağını sabahtan gece yarısına doğru kronolojik bir iştahla gezmeniz için kuruldu. Kural basit: her durakta azı karar, çoğu zarar — çünkü sırada hep bir sonraki lezzet var. Tüm duraklar Sur içi ve Dağkapı çevresinde, yürüme mesafesindedir; aradaki kısa yürüyüşler rotanın gizli sindirim planıdır.
Diyarbakır'da güne ciğerle başlanır; bu bir öneri değil, gelenektir. Dağkapı çevresindeki ciğerciler sabahın erken saatlerinde mangalı yakar. Dağkapı Ciğercisi, Ciğerci Hüsnü Usta ya da Umut Ciğercisi'nde közlenmiş domates-biber, soğan, bol maydanoz ve sıcak ekmekle servis edilen ciğer kebabını deneyin. Yanına ayran; çayı ise serviste zaten gelir.
Yol tarifi (Google Maps) · En iyi saat: 07.30-09.30; taze ciğer sabah biter, geç kalmayın.
Sabah ciğer size ağır geldiyse (ya da ikinci kahvaltıya hayır diyemiyorsanız), rota Hasan Paşa Hanı'na uzanır. 16. yüzyıl hanının avlusundaki kahvaltı salonlarında — Hasanpaşa Kahvaltı Evi ve Meşhur Kahvaltıcı Kadri gibi — örgü peyniri, kaymak-bal, zeytin çeşitleri ve sıcak ekmekle serpme kahvaltı yapılır. Tarihi revakların altında çay tazelendikçe vakit genişler.
Yol tarifi (Google Maps) · En iyi saat: Hafta içi sabah; hafta sonu yer bulmak zorlaşır.
Öğlenin konusu büyük klasikler: içli pirinç ve baharatla doldurulup saatlerce pişirilen kaburga dolması ile ekşili, sarımsaklı sebze-et yemeği meftune. Kaburgacı Selim Amca bu işin bilinen adreslerinden; porsiyonlar cömerttir, paylaşmak serbesttir. Sur içindeki esnaf lokantalarında meftuneyi günün yemeği olarak bulabilirsiniz; günün tenceresini sormaktan çekinmeyin.
Yol tarifi (Google Maps) · En iyi saat: 12.30-14.00; kaburga öğlene hazırlanır, akşama kalmayabilir.
İkindi, Diyarbakır'da kahve ve tatlı saatidir. Acı, yoğun ve fincanın dibinde biten mırra, bu coğrafyanın kahve ritüelidir; Sülüklü Han'ın kafesinde tarihi avlu eşliğinde içebilirsiniz. Ardından tatlı faslı: Aslan Yufka ve Kadayıf'ta tel tel, tereyağlı sıcak kadayıf sizi bekliyor. Diyarbakır kadayıfı iddialı bir bahistir; girdiğiniz her tartışmayı tatlı bitirir.
Yol tarifi (Google Maps) · Not: Mırra üstüne su içilmez, fincan boş bırakılmaz — adabını sormaktan çekinmeyin.
Günün finali ateşin başında: Onur Ocakbaşı gibi mekanlarda kuşbaşı kebap, baharatlı kıyma ve közlenmiş sebzeler mangaldan sofraya saniyeler içinde gelir. Yanında bol yeşillik, közde sarımsak ve sıcak lavaş. Masada acele eden olmaz; Diyarbakır'da akşam yemeği bir sohbet biçimidir.
Yol tarifi (Google Maps) · Not: Akşamları rezervasyon yaptırmanız ya da erken gitmeniz iyi olur; yoğunluğu yerinde teyit edin.